D’origine volcanique dans la région des Monts Dore, le volcan a
formé le lac Chambon à une altitude de 875 mètres sur une surface de 64 ha et d’une
profondeur de 4 mètres.
Autour de l’étendue d’eau, un parc a été aménagé, il permet de
faire le tour en une heure.
Promenade agréable ou la végétation préservée agrémente les berges,
au loin on aperçoit le Château de Murol.
Le lac Pavin, c’est le plus
profond d’Auvergne, d’une superficie de 44 ha, il est situé à une altitude de
1197 mètres et d’une profondeur de 90 mètres.
Deux nappes d’eau se superposent et ne se mélangent jamais sauf sur
2 ou 3 mètres.
Jusqu’à 60mètres, c’est un lac classique, en dessous les
compositions changent et on note l’absence d’oxygène.
Située à une vingtaine de kilomètres du Mont Dore dans le village
de Beaune le Froid, la fromagerie Roux exerce un métier artisanal avec le
respect des méthodes d’autrefois.
Certes la technique a évolué mais le principe de base reste le
même pour la préparation du Saint Nectaire au lait cru.
Messieurs Roux père, fils et Madame Caroline Borrel, aidés de deux
ouvriers sont à l’œuvre 7 jours sur 7.
Dans les champs voisins un troupeau de 57 vaches paissent 182
jours par an.
Les vaches sont traites matin et soir.
La fabrication est lancée après chaque traite.
Le lait arrive directement au laboratoire par l’intermédiaire d’une
sphère.
Environ 500 litres de lait sont versés dans la cuve.
Une dose de présure est ajoutée, le caillage commence, suivi d’un
repos de 30 minutes.
Dans un premier temps les palmes de type filin du mélangeur se mettent
en mouvement puis sont remplacées par des palmes pleines.
Le décaillage se précise jusqu’à obtention de grains de la
grosseur d’un grain de blé ou de maïs. On obtient du Sérum ou ‘’petit lait’’.
Il faut en moyenne 12 à 14 litres de lait pour obtenir un Saint
Nectaire de 1kg700.
20% du contenu donnera du fromage en phase finale, le reste
servira à la fabrication de crème ou de beurre.
Le caillé (Tome) est découpé et placé en moule pour le pré-pressage. Ce pressage durera
5 minutes.
Préparation des moules, mise en place d’une toile en lin, salage
des deux cotés, pose de l’étiquette
de traçabilité(ovale pour le St
Nectaire fermier).
Le fromage prend forme, la mise sous presse finale démarre.
Les interventions de la préparation terminées, les fromages sont
placée 48h dans la chambre Froide et maximum 8 jours.
Le dernier acte s’effectue par le stockage en cave pour l’affinage
et le lavage des fromages.
Cette cave naturelle est l’une des rares existantes pour le St
Nectaire.
Creusée par il ya plus d’un siècle elle permet au développement de
la moisissure le Mucor (Champignon) qui se développe sur les parois volcanique (Tuf).
Cette moisissure affine le fromage, crée les arômes et le gout.
